Metode pengolahan produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat dilakukan salah satunya dengan proses pengeringan Apakah tujuan dari proses pengeringan tersebut?

Metode pengolahan produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat dilakukan salah satunya dengan proses pengeringan Apakah tujuan dari proses pengeringan tersebut?

Pengeringan
adalah proses perpindahan massa air atau pelarut lainnya dari suatu zat padat atau semi padat dengan menggunakan penguapan.[1] Proses ini sering kali merupakan tahap akhir proses prduksi sebelum dikemas atau dijual ke konsumen. Benda yang telah dikeringkan akan menjadi benda yang padat dalam wujud bubuk (misal susu bubuk) maupun potongan besar (misal kayu) meski bahan awal sebelum pengeringan adalah benda semi padat (misal keju “hijau”). Sumber panas dan cara penghantaran panas dibutuhkan dalam pengeringan.

Dalam pengeringan konveksi, aliran gas (misal udara) dipanaskan lalu dipaparkan ke bahan yang akan dikeringkan sehingga gas tersebut membawa uap air. Pengeringan vakum memanaskan bahan secara konduksi atau radiasi sementara uap air dihisap keluar. Metode tidak langsung lainnya adalah pengeringan drum. Metode lain dalam ekstraksi cairan seperti menggunakan sentrifugasi tidak disebut sebagai proses pengeringan.

Beberapa bahan yang memiliki kadar air awal yang relatif tinggi, pengurangan kadar air awal secara linear dapat dihitung berdasarkan fungsinya berdasarkan waktu pada interval waktu tertentu, yang disebut dengan “periode laju pengeringan konstan”. Biasanya pada periode ini, kadar air permukaan di luar partikel sedang berpindah dari bahan. Laju pengeringan pada periode ini bergantung pada laju pindah panas dari bahan. Jika pengeringan dilanjutkan, kemiringan kurva akan berubah menjadi lebih landai (laju pengeringan berkurang) dan tidak menjadi linear, hingga akhirnya kurva menjadi datar. Kadar air produk lalu berada pada kondisi konstan yang disebut dengan kadar air kesetimbangan. Selama periode berkurangnya laju pengeringan, migrasi air dari bagian dalam ke permukaan bahan terjadi secara difusi molekular di mana bagian yang lebih basah (bagian dalam) memindahkan air ke bagian yang lebih kering (bagian permukaan). Bahan yang dikeringkan umumnya akan mengalami perubahan bentuk dan ukuran yang signifikan, kecuali pada proses pengeringan beku.

Dalam diagram fase, batas antara wujud gas dan cair bergerak dari titik tripel ke titik kritis. Pengeringan biasa ditunjukan dengan panah hijau, pengeringan superkritis dengan warna merah, dan pengeringan beku ditunjukan dengan warna biru.

Beberapa metode pengeringan yang umum

  • Penjemuran
  • Aplikasi udara panas (pengeringan secara konveksi). Udara yang dipanaskan meningkatkan kelembaban relatif udara, sehingga mampu mengangkat uap air dari bahan yang terpanaskan oleh udara.
  • Pengeringan kontak (melalui dinding yang terpanaskan) pada pengeringan drum dan pengeringan vakum.
  • Pengeringan dielektrik, di mana frekuensi radio atau gelombang mikro diserap oleh bahan.
  • Pengeringan beku di mana cairan dibekukan sebelum dikeringkan secara sublimasi (es langsung menjadi uap).
  • Pengeringan superkritis
Pengeringan ikan di Muara Angke

Bahan pangan dikeringkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri sehingga memperlambat pembusukan. Tingkat pengawetan makanan dari proses pengeringan sangat bergantung pada jenis produk; meski kadar air sudah tidak ada, namun keberadaan lemak dan protein masih mampu menghidupi bakteri. Produk seperti susu bubuk harus dikeringkan hingga ke kadar air yang sangat rendah untuk mencegah susu bubuk menjadi lengket dalam penanganannya, dan kadar air ini jauh lebih rendah dari kebutuhan dalam mencegah pertumbuhan bakteri. Bahan lain, seperti biskuit dikeringkan hingga mencapai tingkat kerenyahan yang disukai oleh konsumen. Kayu dikeringkan untuk mencegah pelapukan, memperingan, dan memperkuat kayu.


  1. ^

    “drying – definition of drying by the Free Online Dictionary, Thesaurus and Encyclopedia”. Farlex. Diakses tanggal
    23 April
    2011
    .


  1. Greensmith, M. (1998). Practical Dehydration. Woodhead Publishing, Ltd.

  2. Chemical Engineers’ Handbook. Mc Graw Hill Professional. 2007. hlm. Chapter 12 (Evaporative Cooling and Solids Drying).

  3. A.S., Mujumdar (1998). Handbook of Industrial Drying. Boca Ratón: CRC Press.

  • European Drying Working Party; includes links to other sites worldwide
  • Drying Technology[pranala nonaktif permanen]).
  • Machinery for drying solid materials
Baca Juga :   Inhibitor Kompetitif Dalam Enzim Mempunyai Sifat

Diperoleh dari “https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengeringan&oldid=19997597”

Assalamu’alaikum Wr.Wb
Halo apa kabar siswa siswi ibu? semoga kalian dalam keadaan sehat dan baik-baik saja. Pada pertemuan sebelumnya kita sudah membahas penyajian dan pengemasan, dan pada pertemuan hari ini kita akan membahan sub bab baru yaitu Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Olahan Pangan Setengah Jadi. Mari simak penjelasan dibawah ya..

Ikan dan daging selain mengandung protein, juga mengandung vitamin, air, dan mineral. Kandungan mineral dan air yang terdapat pada ikan dan daging yang belum diolah memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Oleh karena itu, bahan pangan tersebut mudah menjadi busuk akibat pengaruh fi siologik, mekanik, fi sik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik yang berubah. Untuk memperpanjang waktu simpan ikan dan daging, dilakukan proses pengolahan. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Dengan demikian, olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fi sika, ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi yang digunakan selanjutnya sebagai bahan baku pangan.

Saat ini, dikembangkan aneka produk olahan pangan setengah jadi baik secara tradisional maupun modern, tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/mentah maupun bahan pangan jadi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah ikan dan daging segar menjadi bahan pangan setengah jadi, diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi, yaitu sebagai berikut.

  • Menjadi bahan baku yang fl eksibel untuk industri pengolahan lanjutan.
  • Dapat diperjual belikan antardaerah dan sebagai komoditas ekspor.
  • Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
  • Dapat dikemas lebih ringkas.
  • Menghemat ruangan dalam penyimpanan.
  • Mengurangi biaya dalam penyimpanan.
  • Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas

Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi

Pengolahan ikan menjadi produk setengah jadi berupa hasil fillet ikan dan surimi. Fillet ikan adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang, tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai bahan mentah (raw material), ikan yang digunakan berupa ikan segar, sisik-sisiknya dibuang, lalu ikan dicuci sebersih-bersihnya dan dimasukkan ke dalam pendingin untuk diawetkan. Selain fillet ikan, ada pula produk setengah jadi perikanan berupa surimi. Surimi adalah daging yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Produk perikanan yang terbuat dari fillet ikan, yaitu abon ikan, stik ikan, dan sebagainya. Surimi daoat diolah menjadi bako ikan, nugget ikan dan sosis ikan.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran, baik butiran kasar dan halu (bubuk). Tepung ikan dan tepung tulang adalah produk hewani dibuat dengan cara menggiling ikan dan tulang sampai halus.

Contoh Olahan setengah jadi dari bahan ikan :

Gambar Fillet ikan
sumber: fpk.unair.ac.id

Surimi ikan
sumber: ekonomibisnis.com

b. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Daging

Pengolahan daging menjadi bahan pangan setengah jadi akan mempertinggi potensi dan kualitas bahan pangan tersebut, serta akan memperpanjang masa penyimpanannya hingga berbulan-bulan bahkan tahunan.

1. Daging Ayam

Daging ayam menjadi makanan sumber gisi dan vitamin sehari-hari bagi sebagian penduduk di dunia. Berbagai pengolahan daging ayam setengah jadi diantaranya :

  • Bakso ayam, berbentuk bulatan kecil seperti kelereng, ada juga bakso yang berbentuk pipih. Bakso ayam dapat dibuat bermacam-macam kreasi makanan diantaranya sup bakso ayam, capcay, mie pangsit bakso ayam, bakso ayam bakar, dsb.

    sumber: kompas.com

  • Nugget Ayam, adalah olahan yang terbuat dari daging atau daging sapi yang diolah dengan cara dimasak dengan beberapa jenis bumbu. cara menghidangkannya dengan cara digoreng, dikukus dan dipanggang.

    sumber: kompas.com

  • Sosis ayam

    sumber: agrowindo.com

Baca Juga :   Sebutkan dan jelaskan unsur unsur pengaman yang bersifat terbuka pada uang rupiah

2. Daging Sapi

Daging merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Sumber protein berkualitas tinggi, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh.Alternatif produk pangan setengah jadi yang dapat dikembangkan dari daging menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu :

  • Dendeng, produk ini berbentuk pipih, tipis, dan kering. Dendeng sapi dapat dibuat masakan seperti: dendeng sapi sambel ijo, dendeng sapi saus tiram lada hitam, dendeng sapi saus asam pedas, balado dendeng sapi.

    sumber: sajiansedap.grid.id

  • Kornet, daging sapi berbentuk seperti adonan lunak berbumbu. Produk ini tersedia dalam kemasan kaleng atau sachet. Kornet daging sapi dapat dibuat makanan seperti: perkedel kentang, bakso tahu kornet sapi, bola-bola tahu kornet sapi, omelette. Variasi makanan dapat kalian kreasikan sendiri dengan berbagai sayuran dan bahan pangan lainnya.

    sumber: harga.web.id

  • Abon sapi. Olahan abon sapi berbentuk seperti serat-serat halus berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Makanan yang dapat dibuat dari abon sapi adalah: lemper abon sapi, kue kering abon sapi, dan lain-lain.

sumber: merdeka.com

Manfaat Olahan Pangan Setengah Jadi

Manfaat ikan dan daging produk setengah jadi adalah memiliki waktu simpan yang lebih panjang. Proses perlakuan pada saat pembuatan produk setengah jadi membuat bahan pangan dapat digunakan menjadi olahan yang memiliki variasi bentuk yang menarik serta cita rasa yang tinggi sehingga banyak diminati oleh masyarakat. Produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat pula diolah dengan menambahkan bahan pangan lainnya agar kandungan gizinya lengkap.

Metode Pengolahan

Pengolahan makanan setengah jadi dari ikan dan daging biasanya dilakukan pro ses pembeku an. Pada dasarnya, menyimpan makanan dengan cara dibekukan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Inti dari mengawet kan makanan adalah untuk mempertahan kan masa simpan makanan agar layak dikonsumsi dan untuk mempertahan kan mutu makanan dari kerusakan. Kerusakan makanan ini bisa disebabkan oleh faktor kimia, fi sika, dan bio logis. Faktor-faktor kerusakan tersebut tentu akan sulit dikendalikan bila tanpa usaha pengawetan.

1. Dasar Metode Pembekuan

Metode pembekuan makanan merupakan cara yang paling efektif, mudah, cepat, praktis, dan relatif lebih aman. Pada dasarnya, sistem kerja pembekuan adalah suhu dingin. Suhu yang baik untuk pembekuan cepat sekitar -35°C sampai -40°C. Selama suhu titik bekunya bisa dipertahankan, pertumbuhan mikro organisme masih dapat dikendalikan. Sistem pembekuan ini tidak akan membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menghentikan pertumbuhan mikroorganisme sementara. Jika suhu meningkat, mikroorganisme akan berkembang kembali. Jika kita menghendaki sistem pembekuan yang sempurna, sebaiknya dilakukan dengan suhu yang dingin dan cepat.

2. Proses Perubahan dalam Pembekuan

Proses selama pembekuan sangat memungkinkan terjadinya beberapa perubahan pada bahan yang dibekukan seperti ketengikan. Hal ini disebabkan karena makanan mengalami kontak dengan udara. Sebaiknya, kemaslah makanan dengan rapat dan gunakan sistem vacum. Pada proses pembekuan, sebaiknya makanan yang dibekukan tidak mengandung lemak karena lemak dapat menjadi salah satu pemicu terjadinya ketengikan. Tekstur bahan yang dibekukan akan mengalami perubahan selama proses pembekuan dikarenakan perubahan bahan makanan dari bentuk semula (lembek/cair) menjadi ke bentuk padat atau es.

3. Keunggulan

Adapun beberapa keunggulan pengawet an makanan dengan metode pembekuan antara lain sebagai berikut.

  •  Aman, mengawetkan makanan dengan pembekuan hanya mengandalkan suhu beku sehingga tidak perlu ditambah bahan pengawet yang menimbulkan efek buruk bagi kesehatan.
  • Pembekuan, dapat menghemat biaya karena biaya pengawetan relatif lebih murah dan memerlukan waktu yang relatif singkat.
    Kita bandingkan saja mengawetkan makanan cara pembekuan dengan cara mengeringkan makanan di bawah sinar matahari. Tentu kita akan membutuhkan waktu yang relatif lama serta energi yang digunakan juga relatif banyak.
  • Proses pembekuan tidak menghilangkan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh. Hal ini berbeda dengan metode mengeringkan yang bisa mengakibatkan beberapa kandungan nutrisi pada bahan makanan akan berkurang, misalnya kandungan vitamin C akan cenderung berkurang karena proses pemanasan yang tinggi. Dengan cara pembekuan, mutu makanan relatif bisa bertahan. Dari segi rasa juga tidak ada perubahan yang mencolok antara makanan yang baru dimasak dan makanan yang sudah dibekukan.
  • Bahan makanan yang dibekukan akan lebih tahan lama. Pada jenis makanan tertentu, bahan makanan yang dibekukan dapat disimpan dalam waktu satu tahun. Kita juga tidak perlu khawatir makanan akan menjadi tengik ataupun rusak, jaga saja suhu penyimpanan pada freezer -18°Celcius, bahan makanan akan awet.
  • Praktis dan efi sien karena tidak perlu membersihkan bagian yang kotor dari sayuran, daging atau ikan. Bahan makanan yang dibekukan langsung bisa dimasak karena sudah dalam kondisi siap pakai.
Baca Juga :   Berikut Termasuk Fungsi Teks Iklan Kecuali

b. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air pada ikan dan daging sampai batas yang aman untuk disimpan. Proses pengeringan yang paling sederhana dilakukan dengan menggunakan panas matahari. Setelah bahan baku pangan dipotong-potong dan dibersihkan, kemudian bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari hingga kering. Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan ialah kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur suhunya sesuai dengan aturan pengolahan.

Tahapan Pengolahan

Fillet ikan merupakan daging ikan yang terpisah dari sisik, sirip, duri dan kepala. Berikut ini tahapan pengolahannya.

  • Ide : Membuat ikan menjadi makanan favorit bagi anak pada usia pertumbuhan.
  • Identifikasi Kebutuhan : Kandungan protein hewani yang baik pada ikan sangat dibutuhkan oleh setiap orang khususnya bagi anak-anak usia pertumbuhan. Ada nya sisik dan duri pada ikan membuat orang menjadi malas mengonsumsi ikan. Pengolahan fi llet ikan salah satu cara menyelesaikan permasalahan ini.

2. Pelaksanaan

Alat dan bahan :

3. Proses Pembuatan

  • Potongan bagian ikan
  • Buatlah sayatan dibelakang kepala dan insang, potong miring
  • Potong bagian ikan sehingga pisau berhenti pada bagian tulang ikan sampai bagian ekor.
  • Setelah Fillet selesai, lakukan di bagian sisi sebelahnya

4. Penyajian dan Pengemasan

Setelah di fillet, ikan dicuci berulang-ulang sampai ikan benar-benar bersih. Kemudian ikan dikemas menggunakan bahan yang bersih dan terbuat dari bahan yang baik sehingga tidak mencemari produk yang dikemas. Pengemasan ikan beku biasanya menggunakan plastik. Sebaiknya, kemas bahan makanan dengan cara divakum.

Adapun ciri-ciri pengemasan makanan yang baik adalah sebagai berikut :

  • Tahan air dan penguapan
  • Tidak mudah retak atau pecah dalam suhu dingin, misalnya botol yang mudah pecah dalam
  • kemasan untuk makanan haruslah kemasan yang tidak meninggalkan bau dan tidak berasa
  • mudah digunakan, dapat diberi label dan ditutup (sealing/vacumm)
  • Tidak memakan tempat dan murah

Penyajian dan Pengemasan

Penyajian dan kemasan produk setengah jadi dari peternakan dan perikanan selain menggunakan plastik yang di vacuum, juga dapat dikemas dengan menggunakan kaleng. Pengelengan ialah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dengan rapat. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Kaleng yang tidak rapat dapat merusak makanan dalam kaleng. Suhu yang digunakan untuk proses pengalengan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tidak boleh kurang dari 70 derajat celcius.

Contoh Pengemasan Ikan dalam kaleng

Video Pembelajaran

Metode pengolahan produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat dilakukan salah satunya dengan proses pengeringan Apakah tujuan dari proses pengeringan tersebut?

Posted by: pskji.org