Teknik pengawetan pada pengolahan hasil samping serealia, kacang kacangan dan umbi umbian

Teknik pengawetan pada pengolahan hasil samping serealia, kacang kacangan dan umbi umbian

Pengolahan hasil samping serealia, kacang kacangan, dan umbi menjadi produk pangan tentunya sangat penting untuk kita ketahui, entah yang bersifat spontanitas maupun ilmiah. Kita dari semenjak Tk telah diajarkan bagaimana agar kita selalu memiliki sikap memanfaatkan lingkungan sekitar.

Pada artikel yang satu ini, kami suguhkan rangkuman pengolahan hasil samping serealia, kacang kacangan, dan umbi menjadi produk pangan. Disini menemukan banyak informasi yang terdapat pada buku Kemendikbud RI keluaran resmi dan pemerintah.

Bab 5 Pengolahan Hasil Samping Serealia, Kacang kacangan, dan Umbi Menjadi Produk Pangan


Pengertian

Produk hasil samping adalah produk yang dihasilkan selain produk utama. Hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan umbi masih bisa dimanfaatkan menjadi produk pangan.

Jenis, Kandungan dan Manfaat

1.
Bekatul (Serealia)

Bekatul pun memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh dikarenakan kandungan gizinya yang luar biasa.

2.
Ampas Kedelai (Kacang-kacangan)

Susu kedelai dibuat dengan menggiling kacang kedelai sehingga menghasilkan cairan putih yang merupakan susu kedelai. Hasil samping dari penggilingan kacang kedelai menjadi susu berupa limbah kacang kedelai atau tepatnya dikatakan sebagai ampas kedelai.

3.
Kulit Singkong (Umbi)

Bagian tanaman singkong yang biasa dimanfaatkan sebagai bahan pangan yaitu umbi dan daun singkong.

4.
Daun Ubi Jalar (Umbi)

Mengandung polifenol yang dapat mencegah penyakit jantung dan menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes, serta dapat mengobati diare, sakit perut, mual, dan demam.

Teknik Pengolahan

  1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
  2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
  3. Pengawetan secara Fisik
  1. Pengawetan dengan Suhu Rendah
  2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Baca Juga:
Materi Bahasa Inggris Kelas 8 Bab 11 Yes, We Made It

Tahapan Pengolahan dan Contohnya

1.
Bangket Bekatul dan Jus Pepaya-Nanas Bekatul

Bahan yang diperlukan, antara lain: kelapa parut, tepung bekatul, telur, gula pasir, vanili, dan sedikit garam. Proses pembuatannya, pertama dengan mencampur kelapa parut dan tepung bekatul, lalu disangrai hingga matang.

Setelah itu kocok telur, gula, vanili dan sedikit garam hingga mengembang, kemudian campur bersama adonan bekatul yang telah disangrai. Tuang adonan kedalam cetakan dan panggang hingga matang, lalu sajikan bersama teh manis hangat.

2.
Tempe Gembus

Perencanaan

Membuat tempe gembus sebagai teman sarapan nasi goreng.

Pelaksanaan/Pembuatan

Bahan:

• Ampas kedelai 500 gram

• Ragi tempe 1 sendok teh

Alat-alat:

Plastic sealed, tusuk gigi, panci kukusan, nampan, wajan dan sutil penggorengan, serta rak kawat dan serbet

Proses Pembuatan

  1. Isi bagian bawah panic kukusan dengan air, letakkan sarang kukusan diatasnya, lalu masukkan ampas kedelai pada panci kukusan dan kukus selama 30 menit.
  2. Angkat ampas kedelai sangrai dan dinginkan dengan dihampar pada nampan secara merata.
  3. Setelah dingin, sangria ampas kedelai kukus hingga kering (tidak terasa lembab jika dipegang dengan jari).
  4. Angkat ampas kedelai kukus dengan dihampar pada nampan secara merata dan dinginkan dengan cara dianginkan.
  5. Setelah ampas kedelai sangria dingin beri satu sendok teh ragi dan campurkan secara merata dengan menggunakan sedok atau sutil penggorengan.  Usahakan tangan jangan sampai menyentuh ampas kedelai yang telah dicampur ragi.
  6. Masukkan ampas kedelai bercampur ragi pada plastik sealed dan rapatkan. Lubangi kedua permukaan plastik dengan menggunakan tusuk gigi agar ada rongga udara. Letakkan plastic sealed berisi ampas kedelai diatas rak kawat yang telah dihampar dengan serbet dan diamkan selama 2 s.d 3 hari.
Baca Juga :   Motif Hias Termasuk Unsur Seni

Baca Juga:
Materi Prakarya Kelas 7 Budidaya Bab 3 Budi Daya Tanaman Obat

Penyajian

  • Untuk penyajian tempe gembus perlu dimasak terlebih dahulu. Caranya dengan menggoreng secara langsung atau dibuat tempe gembus goreng tepung yang diberi bawang putih cincang halus, garam, dan irisan daun bawang.
  • Untuk pengemasan bisa memakai wadah stereofoa yang dialasi kertas nasi coklat atau wadah kotak plastic

3.
Sambal Glandir Asam

Perencanaan

Memasak daun ubi/glandir dengan sambal asam dan dimakan bersama nasi panas serta ikan tongkol sangat nikmat saat tubuh lelah.

Pelaksanaan/pembuatan

Persiapan

Bahan:

  • Sayur daun glandir/ubi jalar satu ikat
  • Cabe merah besar, cabe rawit, bawang merah, tomat, terasi, gula merah dan jeruk nipis.

Alat-alat:

  • Baskom
  • Panci
  • Talenan
  • Centong saring
  • Piring saji dan sendok garpu

Proses Pembuatan

  1. Potong daun ubi jalar/glandir satu persatu, kemudian cuci bersih.
  2. Rebus daun ubi jalar/glandir dengan diberi sedikit garam agar daun terlihat hijau segar.
  3. Dalam merebus sayuran daun, angkat dan tiriskan segera setelah sayuran tidak kaku lagi dan agar rasanya renyah-lunak. Sayur daun ubi jalar/ glandir jika direbus terlalu lama akan menjadi lunak dan berlendir
  4. Siapkan dan bersihkan cabe merah, cabe rawit, bawang merah, dan tomat, lalu kukus sebentar agar bahan sambal menjadi sedikit lunak.
  5. Setelah dikukus, ulek semua bahan dan masukkan terasi serta gula merah. Setelah halus atau agak halus beri perasan jeruk purut, campurkan.

Penyajian/pengemasan

  • Untuk penyajian sambal glandir asam bisa disajikan terpisah antara sayur dan sambal atau disatukan dalam satu wadah.
  • Untuk pengemasan bisa memakai wadah stereofoam yang dialasi kertas nasi coklat atau wadah kotak plastik untuk sayur glandirnya, sedangkan sambalnya di tempatkan pada plastic sealed.


Pengemasan

Persyaratan dari suatu pengemasan :

  1. Kemasan harus bisa mewadahi produk
  2. Kemasan harus bisa melindungi produk

Suci Paresti, Dewi Sri Handayani Nuswantari, Sukri, IchdaChaerudin. 2017. Prakarya SMP/MTs Kelas VIII Semeter I. Jakarta : Pusat Kurikulum dan Perbukuan, Balitbang, Kemendikbud.







C. Teknik Pengolahan

Menurut prosesnya, teknik pengawetan pangan dapat dibagi menjadi tiga metode, yaitu: pengawetan fisik, biologis, dan kimiawi.

1. Pengawetan Secara Fisik

a. Pengawetan dengan Suhu Rendah

Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin. Dalam praktiknya, proses pengawetan dengan suhu rendah ini dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu pendinginan (cooling) dengan suhu antara -2 derajat celcius sampai +10 derajat celcius dan pembekuan (freezing) dengan suhu antara -12 derajat celcius sampai -24 derajat celcius. Sementara itu, pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 derajat celcius sampai -40 derajat celcius.

Baca Juga :   Nilai Dari Sin 150 Cos 300 Adalah

b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan seringkali digunakan dalam memasak misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan. Namun, seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasan yang tidak tepat banyak nilai gizi hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.

Berdasarkan penggunaan suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu pasteurisasi dan sterilisasi.

1) Sterilisasi

Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi, misalnya 121 derajat celcius (250 derajat F) selama 15 menit.

2) Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu dibawah titik didih air atau di bawah 100 derajat celcius dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Jadi, bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pasteurisasi).

3) Blanching

Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan pengeringan atau pengalengan. Blanching akan mematikan beberapa bakteri dan aktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada makanan.  Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengelupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran terutama hijau sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.

c. Pengawetan dengan Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi serta menimbulkan cita rasa khas.

2. Pengawetan Secara Biologis

    Proses pengawetan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi dan enzim.

a. Fermentasi

Cara peragian atau fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel itu sendiri. Lamanya proses fermentasi atau peragian tergantung dari bahan yang akan di fermentasikan.

b. Enzim

    Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan, dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut.

c. Bakteri Laktat (Lactobacillus)

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan bakteri yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah lumpur, maupun batuan.

Baca Juga :   Mandi air dingin membantu bangun di pagi hari. ketika semprotan

3. Pengawetan Secara Kimiawi

a. Penggunaan Pengawet Alami

  1. Gula Pasir
  2. Garam Dapur
  3. Cuka
  4. Bawang Putih
  5. Kunyit
  6. Kluwak

b. Pengawet Sintetis (Tahan Tambahan Makanan)

Pengawet sintetis atau menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia. Kelemahan pengawet sintetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah natrium benzoat, kalium sulfit, dan nitrit

Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk di pakai, namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut antara lain sebagai berikut:

  1. Asam Benzoat (acidum benzoicum)
  2. Kalsium Benzoat
  3. Sulfur Dioksida
  4. Kalium Nitrit
  5. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
  6. Natrium Sulfat
  7. Asam Sorbat
  8. Zat Pewarna

c. Pengasapan

    Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan secara kimia. Bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Efek pengawetan berasal dari kontak antara komponen asap hasil pembakaran kayu dengan bahan pangan yang diasap. Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikroba dan komponen antioksidan. Biasanya teknik pengasapan didahului dengan proses pengeringan dan pengasinan. Sebagai contoh ikan asap dan telur asin bakar.


D. Penyajian dan Pengemasan

Penyajian dan kemasan selain memberikan manfaat sebagai wadah penyajian produk juga berhubungan dengan cara menampilkan produk atau hasil olahan pangan agar lebih menarik. Kemasan yang menarik akan menjadi daya pikat terhadap konsumen untuk membeli produk hasil pengolahan pangan. Pengetahuan tentang jenis penyajian dan pengemasan telah diuraikan pada subbab sebelumnya. Pada prinsipnya, bahan penyajian dan pengemasan untuk produk pengolahan pangan setengah jadi tidak jauh berbeda dengan penyajian dan pengemasan olahan pangan makanan. Perbedaannya hanya pada pengemasan produk pengolahan pangan setengah jadi hendaknya kedap udara. Ttujuannya agar makanan yang disimpan dapat bertahan lama dan produk tidak mudah terkontaminasi bakteri.

    Umumnya kemasan produk pengolahan pangan setengah jadi yang digunakan adalah plastik yang di pres atau ujung plastik dibakar dengan api lilin. Kemasan plastik pada produk pengolahan pangan setengah jadi ini terkesan biasa saja.

Pengolahan Bahan Pangan Serealia (Part 1)

Pengolahan Bahan Pangan Serealia (Part 2)

Pengolahan Bahan Pangan Buah Segar (Part 1)

Teknik pengawetan pada pengolahan hasil samping serealia, kacang kacangan dan umbi umbian

Posted by: pskji.org